Was ist Qualität? Acht Kategorien von Olivenöl

Die Qualität von Olivenöl ist ein heiß umstrittenes Thema. 

Was darf gutes Olivenöl kosten?
Wo ist der Unterschied zwischen einem 2€ und einem 40€ Olivenöl?
Woran erkenne ich gutes Olivenöl? 
Warum ist es wichtig exklusives Olivenöl zu verwenden? 

All diesen Fragen werden wir in dieser Serie "Was ist Qualität?" auf den Grund gehen. 

Um die Verbraucher vor Schwindeleien zu schützen hat die EU mit der Richtlinie 

VO(EG) Nr. 1234/2007 Kategorien (Güteklassen) von Olivenöl festgelegt. Die Idee ist, dass der Verbraucher sofort an der Bezeichnung erkennen kann welche Qualität er vor sich hat. Doch...

...kaum jemand weiß, dass es 8 Güteklassen für Olivenöl gibt.
 
Es gibt acht Kategorien von Olivenöl  
die zur Erkennung der Qualität dienen sollen, obwohl man im Supermarkt eigentlich NUR extra natives Olivenöl (beste Kategorie) zum Verzehr kaufen kann. 
Tabelle 1 zeigt alle acht Kategorien und welche Bedingung erfüllt sein muss um in eine Kategorie zu fallen.
Güteklassen Olivenöl
Tabelle 1 (Güteklassen von Olivenöl)

1. Natives Olivenöl extra

ist die besste Kategorie. Zum Verzehr geeignet und zugelassen. Laut den Vorschriften muss extra natives Olivenöl mit mechanischen Methoden hergestellt werden, dabei dar eine maximale Wärmeentwicklung von 40 °C erreicht werden. Die Säurezahl darf max 0,8 erreichen und die Peroxidzahl max. 20 sein. Es dürfen keine Fehler in der Sensorik [mehr zum Thema Sensorik in einem gesonderten Artikel] sein und es ist laut EU-Verordnung verboten extra natives Olivenöl aus einer Mischung verschiedener Güteklassen herzustellen. 

2. Natives Olivenöl 

darf auch nur mit mechanischen Methoden bei max. 40 °C hergestellt werden. Der Säuregehalt [ mehr zum Säuregehalt in einem gesonderten Artikel] darf aber bis zu 2 betragen und leichte Fehler in der Sensorik dürfen vorhanden sein (z.B. muffiger oder schlammiger Geruch oder Geschmack). Natives Olivenöl darf ebenfalls zum Verzehr verkauft werden. 
3. Lampantöl
darf wie die ersten beiden Kategorien auch nur in der "ersten" Pressung bzw. Extraktion hergestellt werden, allerdings ist es von minderer Qualität. Der Säuregehalt darf über 2 liegen, für die Peroxidzahl [mehr dazu in einem gesonderten Artikel] wird keine Grenze angegeben. Lampantöl schmeckt scheußlich und ist nicht zum Verzehr geeignet. Es wurde früher als Lampenöl verwendet daher lässt sich auch der Name ableiten.

4. Raffiniertes Olivenöl

Wenn nun z.b. das scheußlich schmeckende Lampantöl raffiniert wird, erhält man die Kategorie 4. Raffinieren bedeutet man drück Wasserdampf durch das Öl und "wäscht" somit Geruch und Geschmack aus dem Öl. Das Ergebnis ist ein Geruchs und Geschmacks neutrales Öl. 

5. Olivenöl 

Diese Kategorie bezeichnet eine Mischung aus verschiedenen Olivenöl Kategorien. Z.B. Raffiniertes Olivenöl mit extra nativen Olivenöl. 
6. Rohes Oliventresteröl
Über die "zweite Pressung" oder "heiße Pressung" wird das was bei der ersten Pressung übrig bleibt der Oliventrester ein zweites Mal bearbeitet [mehr dazu in einem gesonderten Artikel] das Ergebnis ist Rohes Oliventresteröl

7. raffiniertes Oliventresteröl

So wie man minderwertiges Öl der ersten Pressung raffiniert behandelt man das Oliventresteröl der zweiten Pressung und erhält Geruchs und Geschmacks neutrales Öl.

8.Oliventresteröl

Diese Kategorie bezeichnet eine Mischung aus Oliventresteröl mit anderen Kategorien. 

Das interessante ist:

    1. Die Grenzwerte für die beste Güteklasse "extra natives Olivenöl" sind so      locker, dass die Bezeichnung alleine keine Aussage über die wirkliche Qualität trifft. 
    2. Durch entsprechender Behandlung lassen sich die Grenzwerte erreichen, auch wenn das Öl eigentlich NICHT in die Kategorie "extra nativ" einzuordnen ist sondern Olivenöl oder Oliventresteröl.

 

Ein kurzes Beispiel: 
zur Erinnerung die Grenzwerte für extra natives Olivenöl:
Säurezahl < 0,8
Peroxiedzahl < 20

Sensorik keine Fehler (Geruch und Geschmack)

Es lässt sich mit Raffinieren (Wasserdampf durch das Olivenöl pressen) Geschmack und unangenehmer Geruch aus einem minderwertigen Olivenöl heraus "waschen" (raffiniertes Olivenöl /raffiniertes Oliventresteröl). Dabei reduziert sich auch die Säurezahl.

Die Peroxiedzahl ist so hoch angesetzt, dass man diese sogar erreicht, wenn man die Oliven wochenlang auf den Feldern vergammeln lässt oder quer durch Europa transportiert. 

Nun hat man also ein Olivenöl, was die Grenzwerte einhält. Allerdings Geschmacks- und Geruchs los. Um dies zu ändern wird es einfach mit wirklich gutem Olivenöl (Geschmacks und Geruchs intensiv) gemischt (Olivenöl / Oliventresteröl) und als "extra natives Olivenöl" verkauft.

Es ist zwar nach Richtlinie verboten dieses Öl als "extra nativ" zu verkaufen und lässt sich auch nachweisen,

allerdings wird es viel zu selten überprüft. Mit dieser Methode kann man aus
9 Litern schlechtem Öl und
1 Liter exklusiven Öl 

10 Liter extra natives Olivenöl herstellen, was man im Supermarkt für 2 €/L verkaufen kann. 

Möchtest du wirklich ein solches Olivenöl verwenden?

Stiftung Warentest testet immer wieder die gängigen Olivenöle im Supermarkt, teilweise mit vernichtendem Urteil.

Wenn du wirklich qualitativ hochwertiges Olivenöl verwenden möchtest, ...

... achte darauf, woher du das Olivenöl bekommst. Am besten, direkt vom Erzeuger oder einem Händler, dem du vertraust. 
...achte auf die 5 Werte 
Wirklich qualitativ hochwertiges Olivenöl hat 
 

#1  eine Peroxidzahl von unter 10

#2  einen Säuregehalt von unter 0,3 %  

#3  einen K-232 zwischen 1,5 und 2,5 

#4 einen K-273 zwischen ca. 0,15 und max 0,22

#5  und kein Delta K 

... und achte auf die Sensorik oder teste das Olivenöl selbst um zu erkennen ob es dir schmeckt.