Die Qualität von Olivenöl ist ein heiß umstrittenes Thema. 

All diesen Fragen werden wir in dieser Serie "Was ist Qualität?" auf den Grund gehen. 

Peroxidzahl

Mit der Peroxidzahl ist eine Kennzahl gemeint, die für den Gehalt der sogg. peroxidischen funktionellen Gruppe im Fett oder Öl steht. Bedeutet die Oxidation also den Verderb des Öls oder die Reaktion mit Sauerstoff. Als Information gilt, je höher die Peroxidzahl, desto mehr verdorben ist das Öl oder Fett.

Wie entstehen diese Peroxid-Gruppen im Fett?

Durch Oxidation von ungesättigten Fettsäuren mit Sauerstoff entstehen die Peroxide. Das passiert, wenn das Olivenöl mit Sauerstoff haltiger Luft in Berührung kommt. Und zwar in Form der geernteten Oliven, in Form der Olivenmaische als auch in Form vom fertigen Olivenöl.  Je größer die Oberfläche desto schneller läuft dieser Prozess ab.

Als Beispiel:

Du gibt 1cl Olivenöl auf einen großen tiefen Teller und 1cl zum Vergleich in ein dünnes schmales Reagenzglas. Beides lässt du gleichlange stehen. Das Olivenöl auf dem Teller wird sehr viel mehr Peroxid-Gruppen gebildet haben als das Olivenöl in dem schmalen Reagenzglas.

Was bedeutet das für die Olivenöl –Herstellung?

Bei der Ernte

Wenn die Oliven geerntet wurden und in Säcken verpackt wurden, sind die Oliven sehr empfindlich. Das Gewicht drückt auf die Oliven, womit die schützende Fruchtschale aufbricht und die Oxidation beginnt. Wenn man hier Zeit verschwendet hat man schon eine erhöhte Peroxidzahl bevor die Oliven überhaupt verarbeitet werden. Deswegen werden die Oliven von wirklich gutem Olivenöl niemals über Wochen gelagert oder Transportiert, sondern noch am selben Tag zur Olivenmüle gebracht.

Beim Herstellungsverfahren

Die beiden bekanntesten Herstellungsverfahren sind Pressen und Extrahieren mit gravierenden Unterschieden.

Beim Pressen geschieht die Herstellung an der Luft und das mit einer sehr großen Oberfläche. Das bedeutet hier entsteht Oxidation. Somit muss beim Pressen von Olivenöl sehr schnell gearbeitet werden um die Zeit der Oxidation so gering wie möglich zu halten. Das Pressen ist die traditionelle Methode die seit Jahrtausenden praktiziert wird, allerdings ist gepresstes Olivenöl nicht so lange haltbar, bzw. hat hier schon eine Voroxidation stattgefunden.

Beim Extrahieren wird das Olivenöl luftdicht in einer Zentrifuge hergestellt. Somit wird bei der Herstellung deutlich weniger Sauerstoff an das Olivenöl gebracht und die Voroxidation ist geringer. Das Extrahieren von Olivenöl ist die modernere Methode und wurde aufgrund der Erkenntnis über die Peroxiede entwickelt. Somit ist extrahiertes Olivenöl etwas länger haltbar (bei sonst identischem Umgang mit dem Öl)

Bei der Lagerung.

Das Olivenöl ich auch nach der Herstellung empfindlich. Für die Oxidation ist in erster Linie die Oberfläche relevant mit der das Öl in Kontakt mit Sauerstoff kommt. Allerdings wirken UV-Strahlen und warme Temperaturen als Katalysator, also beschleunigen den Alterungsprozess. Die optimale Lagerung ist also sehr wichtig für eine gute und langanhaltende Qualität des Olivenöls.

Diese drei Punkte sind bei der Lagerung zu beachten:

1. Licht geschützt. (wir liefern unser exklusives Olivenöl nur in UV-reduzierenden dunklen Flaschen aus.)
2. Nach dem öffnen kommt frischer reaktionsfreudiger Luftsauerstoff an das Olivenöl. Deswegen sollten geöffnete Flaschen relativ zügig aufgebraucht werden.
3. Kühl lagern. Ideale Temperatur ist zwischen 10 und 15 °C unter bis 20 Grad ist es ok. Über 20 Grad beschleunigt sich der Oxidationsprozess deutlich. (bei Temperaturen unter 7 °C  kann es zu Ausflockungen im Öl kommen. Dies ist physikalisch bedingt und kein Zeichen für mindere Qualität. Nach erwärmen auf Normaltemperatur löst sich das wieder auf ohne eine Beeinträchtigung des Geschmacks.)

Peroxidzahl in Verbindung mit Qualität

Für „extra natives“ Olivenöl gilt eine Grenze von 20 bei der Peroxidzal. Allerdings lässt sich diese Grenze auch erreichen, wenn man die Oliven über Wochen vergammeln lässt bevor sie zur Olivenmühle kommen. Wirklich exklusives Olivenöl hat eine Peroxidzahl von unter 10.