Die Qualität von Olivenöl ist ein heiß umstrittenes Thema. 

All diesen Fragen werden wir in dieser Serie "Was ist Qualität?" auf den Grund gehen. 

Säuregehalt

 Der Säuregrad ist der Hauptparameter zur Einteilung der Güteklasse und zur Abschätzung der Qualität des Olivenöls. Die Säurezahl wird in mgKOH/g oder ⁰⁰/₀ angegeben, also wie viele Milligramm Kaliumhydroxid zur Neutralisation der in 1 Gramm Öl vorhandenen freien Säuren nötig sind.

Das chemische Verfahren um die Säuregrad zu ermitteln ist die Titration. Hierbei wird zuerst ein Öl-Lösungsmittel-Gemisch hergestellt. Anschließend wird unter Rühren das Kalium-Hydroxid mg weise hinzugefügt bis die freien Säuren neutralisiert sind (Farbumschlag)

Der Säuregrad gibt somit eine Aussage über die freien Fettsäuren. Diese entstehen chemisch bei der Spaltung der Fette zusammen mit Glycerin. Ein Säuregrad von 0,0 ist faktisch nicht möglich, sie erhöht sich aber wenn die Oliven nach der Ernte lange liegen oder bei der Ölgewinnung mit zu hohen Temperaturen gearbeitet wird. Die Säurezahl lässt nun Rückschlüsse auf die Verarbeitung ziehen:

Allerdings reduziert sich der Säuregrad bei der Raffination somit ist der Säuregrad alleine kein aussagekräftiger Parameter.  

Somit lässt sich wirklich gutes Olivenöl nur erkennen, wenn auch auf die anderen Werte, wie Peroxidzahl und K-Werte schaut.

Aus dem Säuregehalt lassen sich nun freie Fettsäure, gesättigte Fettsäure einfach ungesättigte, mehrfach ungesättigte Fettsäuren und Transfette berechnen.

Der Säuregrad sagt übrigens nichts über den Geschmack aus. Rückschlüsse über den Geschmack lassen sich nur aus der Sensorik ziehen.

Oder noch besser:

Du probierst das Olivenöl selbst, denn nur Du kannst sagen ob es dir schmeckt.